米粉パン＆米粉ケーキづくり教室
■昨日は、JR草津線に乗って、甲賀市で米粉パン＆米粉ケーキをつくっておられる藤井真知子さんをお訪ねました。ゼミ生であるYさんTさんの2人も一緒です。少し前のことになりますが、Yさんが「米粉パンに関心がある」といったので、「それならば、米粉でパンをつくっている藤井さんという人が甲賀市にいるので、紹介してあげようか」ということになりました。藤井さんにゼミ生のことを伝えたところ、「実際に、米粉でパンやケーキをつくって体験してらおうか」と学生の訪問を歓迎してくださるお返事があり、今回の「米粉パン＆米粉ケーキづくり教室」が実現したのでした。
■藤井さんは、元・甲賀市役所職員、政策法務を担当されていましたが、思うところがあり、龍谷大学大学院のNPO地方行政コースに社会人院生として入学されました。私は、このコースに大学院の授業科目を提供していることから、藤井さんも私の授業に顔を出されるようになったのでした。大学院を修了した後（彼女の修士論文は京都府知事賞を受賞しました）、ご家庭の事情で市役所は退職されましたが、農村地域にお住まいであることから、米の粉、米粉を使ったパンやケーキをつくり始められたのでした。そして、それらを核に、地元産の農産物を使った村おこしにも取り組もうと頑張っておられるのです。藤井さんも含めて、その前後のNPO地方行政コースの社会人院生の皆さんとは、年に1回ほど吞み会をしているので、藤井さんが米粉でパンをつくっておられる・・・ということをうかがってはいたのですが、今回やっと実際の米粉パン＆ケーキづくりを拝見させていただくことができました。
■トップの写真は、藤井さんのお宅の「パン工房」です。自宅を改造されて、このような「パン工房」をつくられたのです。学生たちは、まず、小麦粉と米粉の見た目や細かさの違い、栄養的な違いについて学び、実際に、シフォンケーキ、パン、ピザ、ロールケーキを藤井さんにご指導いただきながら、つくり始めました（写真のあとに、さらに本文は続きます）。
【米粉シフォンケーキ編】
■この工房には、大きなガスオーブンが2台設置されていました。家庭用ガスオーブンのなかでも、一番大きなものなのだそうです。ちょっと圧倒されました。藤井さんの手際の良さもあって、短時間でどんどん作業が進んでいきました。焼きあがったシフォンケーキは、みずからの重さでつぶれてふわっとした食感がなくならないように、さかさまにして冷まします。このパン粉のシフォンケーキ、夏場であれば、良く冷やしてアイスクリーム添えるとおいしいとのことでした。
【米粉ピザ編】
■米粉でピザもつくりました。ひとつは、通常のピザ。ちいさなピザパンもつくりました。通常、トマトソースをぬるわけですが、今回は、藤井さんお手製の黒豆の味噌を塗ってみました。味噌とチーズはあいます。そして、味噌と米は当然のことながら相性は抜群なわけです。であれば、肉味噌なども美味しいと思います。また、米粉をつかった「お焼き」などもできるとのことです。なかには、地場産の漬物を入れるとよいですね。
【米粉パン編】
■焼きあがった米粉パンは、独特の甘みがあります。米がもっている甘味ですね。非常においしかった。ピロシキなんかもできませんかね。
【米粉ロールケーキ編】
■米粉でつくったロールケーキは、非常にしっとりしています。小麦粉だと作り方や焼き方の加減によっては割れてしまうことがあるのですが、米粉のばあいはそんなことがありません。非常に柔らか。お土産に頂きましたが、自宅の冷蔵庫でよく冷やしてたべると、さらに美味しさが引き立ちました。
■藤井さんが終了された「龍谷大学大学院 ＮＰＯ・地方行政研究コース」では、「グローカル通信」というニューズレターを発行されています。そのニューズレター（2010. 11vol.19）に、藤井さんが2006年度終了生として「食をテーマに活動してます」という短文を寄稿されています。
私は、現在、女性が定年後に地域性を活かした社会参加ができないものかと、地産地消や安全安心な食材の視点から、地域のコミュニティの中で特産品の体験講座や米粉を使ったパンやお菓子作りの教室といった活動をしています。
私が自治体職員を退職するという転機に巡りあわせ、仕事を通して社会参加してきた女性が、男性と同じ定年を迎えるときに、「自分の住む地域で市民として何ができるか」という課題を見つけたことによるものです。私自身の「法務」という研究テーマから離れた分野での活動で、周囲の方は驚いておられますが、このコースで学んだ地域人材への思いが私に自然と流れてきたのかと、そして今も、先生方や修了生の仲間が道標でいてくださると安心しています。
（太字強調は脇田）
■なぜ、政策法務の専門家として市役所に勤務していた藤井さんが、村おこしの活動にはいられたのか。太字で強調しているところをお読みいただければよくわかりますね。男性のばあい、退職後、地域社会でどのように生きていくのかということが、よく問題にされます。「おやじの地域デビュー」といわれる問題です。何十年も組織のなかで働いて、退職後に「役割喪失」してしまう男性たち。様々な領域で経験を積んできた男性が、退職後、地域社会にどのように貢献し（地域社会、そして他者とのつながりをもちながら）、自らの第二のどのように人生を充実させていくのか。高齢社会の日本において大変重要な問題となっています。しかし、このような「役割喪失」の問題は、男性だけのことではないのです。一般的にみて、女性のばあいは、家族の誰かに介護が必要になったばあい、介護するために定年前に退職されることが多いのではないでしょうか。そのばあい、男性とは異なる「地域デビュー」の在り方が必要になるのかもしれません。藤井さんは、そのことを、自らの退職を契機に「発見」されたように思うのです。
■藤井さんのお宅では、県外からやってきた中学生が農業・農村体験するために民泊することがあるそうです。教育旅行ともいわれますが、グリーンツーリズムのひとつのやり方ですね。中学生が楽しそうに体験しているところを写したお手製のアルバムも拝見しました。教育旅行にやってきた中学生たちの思い出のためにと、みずから製作してプレゼントされているのだそうです。藤井さんは、農村のライフスタイルを再評価しながら、村づくりの進む方向性を模索されています。また、今回の続きのお話しを伺ってみたいと思います。
地酒プロジェクト
■ゼミでおこなっている「北船路米づくり研究会」が「架け橋」となった、新しい事業が動いています。学生たちが企画した農村-都市の交流事業である「かかし祭」をきっかけに誕生した「地酒プロジェクト」です。北船路の営農組合と大津の蔵元「平井商店」さんとの間を、学生たちがつなぎ、北船路で生産された山田錦（酒米）を原料に、新しい地酒『北船路』をプロデュースしようと頑張っているのです。
■来年、1月下旬に仕込みに入る予定になっています。2月には、まずは「生原酒」が生産されます。加熱処理した清酒については、春頃に発売の予定です。お花見には間に合いそうですね。現在、学生たちは瓶（300ml、720ml、一升瓶）に貼るラベルのデザインをしています。また、広報や予約注文等についても、これから頑張らねばなりませんし、面白いアイデアも必要になります。このプロジェクトに関わることで、成長していってほしいと思います。最近は、研究会の活動は、ほぼ学生主導でやっているので、私は時々進捗状況を聞いているだけです。
■また、詳しい情報をアップしますので、お知り合いの日本酒好きな皆さん、ぜひともご注目ください!! 龍大関係者のあいだでは、予約注文も受付けてはどうかなと思っています。ある職員の方と話しをしたときに、「300本ぐらい、あっという間に売れるんじゃんないですか」と言っておられましたが、さて、どんなものでしょうね〜。いろいろご意見やアドバイスをいただければと思います。
■社会学部の卒業式のあとのパーティで使ってくれるとうれしいんですけどね〜。これは社会学部同窓会に相談してみようかな。
博多風の鶏の水炊き
■昨晩は、若い独身の同僚の先生のお宅に伺いました。そして、都合のついた親しい教職員の皆さんと小さな忘年会をもちました。昨晩は、私が料理を担当させていただきました。メイン料理は、「博多風の鶏の水炊き」です。「なんだ、ただの家呑みの鍋パだ」と思わないでくださいね。昨晩は、自宅から持参した圧力鍋で、時間をかけて美味しい鶏のスープをとるなど、けっこう手間をかけてつくりました。博多風の鶏の水炊きは、スープが命…なのです。
■写真は、その同僚の先生がfacebookにアップされたものです。博多風の鶏の水炊きでは、まずはスープからいただきます。黄金色のスープに、ごくごく微量の塩を入れて、博多ネギ（薬味ネギ）をうかべていただきます。鶏の骨を細かくくだき、スープを白濁させてもよかったのですが、昨日は澄んだスープに仕上げました。うまみ調味料のような尖った味ではなく、じつに丸い味なんですよね～。
■写真はありませんが、このあとに、あらかじめ下準備をした鶏肉をいただきました。圧力鍋を使ってスープと一緒に少しボイルしたのです。とてもやわらかく、スープの旨味と融け合っていました。鶏肉のあとは、キャベツと春菊と豆腐。白菜ではなくキャベツです。白菜は水分が出てスープが薄まるので、しばしば博多ではキャベツが用いられます。このキャベツも、これまたスープにばっちりマッチするのです。小さな宴会でしたが、楽しい時間を過ごすことができました。自分で料理して、自分で自画自賛する…どうもすみません。でも、本当においしかったんですよ。
【追記】■若い独身の同僚の先生…って書いても、関係者はすぐに誰だかわかりますよね〜。コミュニティマネジメント学科の笠井先生です。匿名にする必要ななかったな。ということで、当日の写真もアップします。私、酔っぱらって眠っているのではなく、たまたま目をつぶってしまっているのです。この日は、コミュニティマネジメント学科の仲畑先生や、大津エンパワねっとの事務職員である並松さんも参加されました。楽しい宴会でした。次回は、すでにワインが用意されています。次回の宴会用に笠井邸にキープしてあります。次回は、ワインですから洋食ですね。パエリアとか…考えているのですが、どうでしょうか。
友達の誕生日
■いつも通っている（通いたおしている）大津駅前の居酒屋「利やん」のマスター、昨日で50歳になりました。お誕生日、おめでとう。私と同じ50代に突入ということになります。甘党のマスターの希望で、不二家のケーキをプレゼント。不二家のケーキの生クリームはあっさりしていて食べ飽きない美味しさがあるのだそうです（私にはよくわかりませんが…）。
■私にとって、「利やん」は「憩いの場」であり、自分の職場である大学をはなれて（相対化して）、外の世界とつながる「社交の場」でもあります。このような「社交の場」が、自分の生きている世界のあちこちに存在していることが、現代社会を人が生きていく上でとても大切なことではないかと、私自身は思っています。結果として、いろんな世界で生きている/働いている知り合いが増えていくことになります。言い換えれば、職場である大学を「脱中心化」して、職場に取り込まれないための「脱出口」や、他の世界に通じる「入り口」をたくさん確保するということです。
■少し前のことになりますが、マスターは体調を悪くされました。とても心配していたのですが、その後、しばらくしてお店に復帰されました。まだ完全ではありませんが、治療を続けながら、私たち常連客のための素敵な「社交の場」を守ってくださっています。不二家のケーキは、そんなマスターへの激励であり、そして「社交場」を維持してくれることへの御礼でもあります。しかし、「おでん」と「ケーキ」。シュール?!…な感じですね〜。
てっさ
■昨日は、以下の通り。午前中が瀬田キャンパスで社会学部の「大津エンパワねっと」の「地域エンパワねっとⅠ」の授業が1・2限にあり、午後からは学生の指導や事務処理をしてから、「環びわ湖大学・地域コンソーシアム」の事務局での研究ワーキング会議に出席しました。コンソーシアムが、滋賀県庁から受託した大学連携政策研究事業である「明日の滋賀を展望する調査」のワーキングです。
■会議は2時間程でしたが、そのあと、たまたま大津に仕事で立ち寄っておられた方、滋賀のご自宅へお帰りになる方のお２人をお誘いして、いつもの店、大津駅前の居酒屋「利やん」に行きました。そして、マスターにお願いをしておいたフグを料理していただきまた。もちろん、トラフグです。写真は、フグの刺身「てっさ」です。フグには猛毒があります。フグの毒に当たったら死にます。ということで、関西では、フグのことを「鉄砲」ともよび、フグの刺身のことを「鉄砲の刺身」で「てっさ」、フグのチリ（水炊き）のことを「てっちり」と呼びます。昨日は、この冬最初の「てっさ」と「てっちり」をいただいたのでした。美味しかったな～。
■お誘いしたお２人は、「はじめまして」のご関係でしたが、とても仲良くなっていただけました。いいですね～。また、仕事関連のことでも、いろいろ元気のでるお話しをさせていただけました。もし、私が酒を呑めなかったら、ずいぶん周りの世界は狭くなっていただろうな…。ちょっと、そう思いました。酒に強い体質を父親から受け継ぎました。父は亡くなっていますが、感謝です。
奈良県人会で蟹
■龍谷大学には、教職員の「奈良県人会」があります。私のように出身は兵庫県神戸市でも、現在奈良に住んでいる人もOKというとっても優しい県人会です。ちなみに、「奈良県人会」以外にも、「滋賀県人会」という大きな県人会があります。琵琶湖のある滋賀県ですから、「淡水会」という名前もついています。和歌山県出身者が、この「淡水水」に対して「海水会」という県人会をつくった…という話しも聞きました。ということで、奈良県人会に所属してはいますが、出身地が兵庫県（神戸市）であることから、何人かの仲間と職場の皆さんに呼び掛けて兵庫県人会もつくりました。昨年つくった、できたてホヤホヤの県人会です。こういう県人会、最近の若い人にはあまり流行らないのかもしれませんが、私は、職場の人間関係がとっても豊かになるように思っています。特に仕事の話しをするわけでもないのですが、アフター5にふだん部署の違う人たちが集まって飲食をしながらおしゃべりをしていると、なんだかとってもリラックスできます。
■奈良県人会は、年に4回ほど開催されます。先週の土曜日は、忘年会のシーズンにあわせた奈良県人会でした。今回は、京都にある「TAIZAR」（タイザー）というダイニングバーで開催されました。この「TAIZAR」は、丹後にある「間人」という地名からきています。「間人」とかいて「タイザ」と読みます。じつは、こちらのお店のシェフの故郷なのだそうです。お店ホームページには、以下のような説明がありました。
「TAIZAR」とは・・・
オーナーの愛する故郷の地名
京丹後市の間人（たいざ）が由来です間人（たいざ）とは、聖徳太子の生母、穴穂部間人(はしうど)皇后の名前から由来しています。間人(はしうど)皇后はその昔、「大浜の里」といわれていた当地に蘇我・物部氏の戦いの最中、この内乱を避けるため由良川を下り丹後（大浜の里）にその身を移して来ました。
丹後町に今も残る間人（たいざ）の地名は、間人(はしうど)皇后がこの地を去る（退座(たいざ)する）際に、間人（はしうど）の名前を使うことを許したことに由来しているとされ、『大浜の里にむかしをとどめてし間人(はしうど)村と世々につたへん』という歌を賜ったと伝えられています。
尚、間人(はしうど)皇后がこの地に滞在された間の館は、「御所の坪」と言われ、東山公園（間人(たいざ)・岡成地区の山中）の辺りではなかったかと言われています。
■「間人」は、蟹で大変有名なところです。ということで、「奈良県人会」のお料理のなかにも、「間人蟹」がありました。焼き蟹です。とっても甘くて美味しい蟹でした。陶板に塩をしきつめ、その上に蟹をならべて蒸し焼きにするのです。いや～素晴らしいお味でした。また行きたいお店です。ところが、来年の1月28日で閉店されるのだそうです。なんだか、残念です。といいますか、閉店前にお店にくることができて幸せでした。
京都で慰労会
■昨日は、朝から留学生の入学試験の仕事がありました。その仕事が終わったあと、社会学の学術雑誌『ソシオロジ』の編集委員会に向いました。『ソシオロジ』は、日本社会学会の学会誌『社会学評論』とならび、伝統のある社会学の学術雑誌です。編集委員は1年に3回開催され、委員の任期4年になっています。私は、来年の3月で委員の任期を終えることになっています。
■『ソシオロジ』は、『社会学評論』とは異なり、査読を担当する専門の委員がいません。編集委員会のなかだけで査読をしています。そのため、狭い意味での自分の専門分野以外の投稿論文も読まなければなりません。そしてコメントを書き、掲載可能かどうか他の委員と議論をしなくてはいけません。しかも、担当する論文がかなりの本数になります。相当にエネルギーを消耗することになります。
■そんなこともあり、編集委員会が終わったあとは、毎回、慰労会をもっています。仕事を終えて、他大学の教員の皆さんと交流するのはなかなか楽しいものです。昨日は、祇園にあるお店で慰労会をもちました。祇園というと、なんだか敷居が高そうに思いますが、現在の祇園は、私たちのような普通の人がいくお店がたくさんあります。秋の観光シーズンということもあり、昨晩は、たくさんの観光客らしき皆さんが、祇園のエリアを歩いておられました。観光地化しているんですね～。
入学試験
■今日と明日、入学試験です。ということで、休日ですが朝から出勤しています。入試のときは、お弁当が支給されます。かわいらしい、お弁当です。初老のおじさんには、ちょうど良い量です。
名古屋で味噌煮込みうどん
■今日は、朝一番に奈良の自宅を出て、愛知県のある大学に勤務されている方を訪問しました。環境経済学を専攻されているSさんです。じつは、これから動き始める流域管理に関する研究プロジェクトに、生態系サービスの経済的評価に関する専門家としてご参加いただきたく、愛知県まで出かけてお願いにあがったのです。Sさんの研究室では、プロジェクトの全体像や、その背景にある近年の世界的な研究のトレンドや環境政策の動向等についてご説明させていただきました。今回は、研究プロジェクトの仲間で、ともにプロジェクトのコアメンバーとして頑張っている京都大学生態学研究センターの谷内さんと一緒でした。谷内さんには、私の拙い説明をフォローしていただきました(谷内さん、ありがとうございます)。ありがたいことに、Sさんには、研究プロジェクトへのご参加を快諾していただくことができました。感謝!!
■本当は、せっかく愛知県まで来たのですから、もう少しウロウロしたかったのですが、谷内さんも私もそれぞれ午後から仕事があり、新幹線ですぐに戻らねばなりませんでした。ということで、せめて昼食ぐらいは「名古屋めし」…ということで、名古屋駅の地下街にある「山本屋本店」という店で「味噌煮込みうどん」をいただくことにしました。本当は、「ひつまぶし」をいただきたかったのですが、その値段に「これは、我々の昼食の値段ではない・・・」と腰が引けてしまい、結果、｢味噌煮込みうどん」に落ち着いたというわけです。それでも、写真の｢味噌煮込みうどん」、名古屋コーチンの鶏肉がはいったもので2,205円!! びっくりのお値段ですが、おいしくいただきました。
■ある方から教えていただいたのですが、｢味噌煮込みうどん」には、名古屋ならではの食べ方があるのだそうです。調べてみると、①蓋をとって、それを小皿にして食べる、②卵は余熱で固めて後から食べる、③ごはんも注文し、まずはうどんから、そして味噌味のスープとごはんを一緒にいただく…これが、名古屋の｢通」の食べ方なのだそうです。
武生の街
■12日（月）、午前中で福井大学での集中講義を終え、午後からは「越前鉄道」と「福井電鉄」を乗り継ぎ武生の街に移動しまいした。武生は越前市の中心になりますが、今、とっても「熱い街」なのです。左にあるチラシをご覧ください（クリックすると大きくなります）。いわゆるB級グルメで盛り上がっているのです。B級グルメと書きましたが、そのカテゴリーにぴったりはまるわけでもないように思います。この武生の街の歴史や風土のなかから生み出され、当たり前のようにあったものを、再発見し、それを磨き、プロデュースする…そんな食の「まちづくり」が行われているのです。
■その筆頭は、「ボルガライス」です。オムライスのうえにトンカツを乗せ、そこにソースをかけたものです。街のなかの洋食屋のメニューが発祥だったと思いますが、現在では、中心市街地の様々なお店のメニューに登場しています。私は、一昨年、「武生のボルガライス」の噂を聞き、実際に食べてにいきました。最近では、全国的にも有名になりつつあり、期間限定ですが、コンビニの商品にもなりました。また、横浜発祥の「ナポリタン」と友好関係を結んでいます。「ボルガライス」には「日本ボルガラー協会」という団体があり、「ナポリタン」には「日本ナポリタン学会」という団体があるのです。この2団体が、互いに協力し、地域の洋食文化による地域活性化をさらに推し進めていくため「地域発祥“洋食文化”友好協定」を締結したのです。
■この「ボルガライス」に続けとばかりに、現在、武生の街でもうひとつ盛り上がってきているのは、「駅前中華そば」です。いわゆるラーメンとは、違うのです。以下のように定義されています。
1.JR武生駅からチャリンコで１１分以内で行ける距離にある
2.おしながきに「中華そば」または「中華」と明記されている
3.スープが透き通っている
■というわけで、私も武生の「駅前中華そば」を食べにでかけたのです。武生にいった目的は、ずばり、この「駅前中華そば」を食するためです。そのために、今回は、「福井電鉄」にも乗ることができました。さて、数ある「駅前中華そば」の食堂の中で私が選んだのは「若竹」という食堂です。駅前とはいえ、歩いていくと15分程かかりました。暑いなかを歩き、熱い中華そばをいただく。すばらしいではありませんか。こちらのお店の中華そばは、トップの写真のような感じです。スープはスッキリ味で透明です。いいですね～。私は、この手のものが好きなのです。特徴は、チャーシューに加えて、ハムが入っていること。高級ハムではなく、いわゆる街中の普通のスーパーや肉屋に売っているあのハムです。おもしろいですね～。
■駅前中華そばをいただいたあと、また、駅に戻っていきました。暑い…。暑い中、街中の風景を堪能しました。武生の街には、「ちょっちと懐かしい」雰囲気が濃厚に漂っているのです。結果としてですが、これは街の大切な財産になっていますね～。どこなのかよくわからない地方都市が日本中に多々ありますが、こちらは武生固有の雰囲気を街全体で漂わせておられます。すばらしいと思います。