吉田類の酒場放浪紀 大津「利やん」

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■大津駅前のいつもの居酒屋「利やん」に、とうとうあの吉田類さんがやって来られました!!

■お酒を楽しむ習慣のない方は、ひょっとするとご存知ないかもしれませんが、酒飲みであれば必ず知っている「吉田類の酒場放浪紀」(BS-TBS)という番組があります。昨日の晩のことですが、私が常連である「利やん」で、「吉田類の酒場放浪紀」の番組収録が行われました。あらかじめ番組収録があるとわかっていましたから、店内は常連さんでいっぱい。そこに吉田類さんが登場。私も含めて常連さんたちは、さりげないふりをしていますが、内心はめちゃくちゃ興奮していたと思います。「類さんが我が店にやって来てくれた」という、何か誇らしい気持ちが湧いてくるんですよね。しかも、滋賀県内のお店としては、「利やん」が一番最初。これが嬉しくないわけがありません。

■滋賀県大津に来ていただいたということからでしょう、お店のマスターは、類さんにビワマスの刺身と鮒寿司を出していました。類さんがおっしゃるに、鮒寿司はあまり得意ではなかった様ですが、この日出て来た鮒寿司にはとても喜んでおられました。そうなんです。きちんと漬けた鮒寿司は美味しいのです。撮影は6時から始まりましたが、予定の1時間を超えて3時間もかかってしまいました。どんな感じになるんでしょうね。楽しみです。いつ大津「利やん」が放映されるのか、よくわかりません。公式サイトの番組スケジュールで確認する必要があります。お店には、制作スタッフから連絡があるかもしれませんので、その時は、また報告させていただきたいと思います。

YouTube動画「罠師・片桐邦雄 2017」

■少し前のことになりますが、東近江市の若い皆さんが取り組んでおられる「SHARE WILD PROJECT」ことを紹介しました(「SHARE WILD PROJECT」という試み)。「SHARE WILD PROJECT」の活動について知ることで、獣害防止のもとで駆除されて、そのあとは廃棄されたままになっている鹿の命、そして命を大切に「いただく」ことの大切な意味を考えることになりました。

20171107katagiri.png■そのようなことと関連する動画を見つけました。動画の説明は、「2017年10月25日に静岡市民文化会館で行われた「片桐邦雄・罠猟の極意と山や川の現在」講演会用に作成した紹介動画」となっています。片桐邦雄さんは、静岡県で現役の罠猟師で、ご自身で野性獣の肉を調理して出すお店も経営されているようです。動画の内容は、罠で獣を捉えるところがあります。人によっては、見ることが辛いかもしれせんが、片桐さんは非常に大切なことを述べておられます。YouTubeの動画は埋め込むことができないようになっていました。以下をクリックしてご覧いただければと思います。

片桐邦雄・罠猟の極意と山や川の現在

晩御飯はおでん

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■この2週間、ブログを全く更新できていません。ご覧くださっている皆さん、申し訳ありませんでした。この間の、「これは!」と思う出来事を、順番にアップしていきます。で、その最初が、自宅で作ったおでんとは…。

■先月の20日のことになりますが、晩御飯に おでん を作りました。大津駅前のいつもの居酒屋「利やん」で、門前の小僧的に学習したノウハウを活かしながら、おでんを作りました。時間がないと、「おでんの素」でグツグツ煮てしまうのですが、今日は「利やん」で学んだやり方で、きちんと作りました。学んだとはいっても、肝心のポイントについては私にもよくわかりませんが。それは、門外不出の企業秘密ですね。おでんのつゆ。牛すじと昆布で、出汁をとります。時間がないので、牛すじは、圧力鍋で出汁をとりました。それに、酒と薄口醤油で味付け。あと、インチキですけど、ちょっとだけ麺つゆも使わせてもらいました。すみません。

■ネタですが、別々に下処理をあらかじめしておきます。下処理は、妻が手伝ってくれました。そのあと、市民オケの練習に出かけました。というわけで、今日のメインの担当は私です。たまには…です。で、おでんのネタ種類。牛すじ、大根、じゃがいも、ひらてん、ごぼてん、厚揚げ、ちくわ、卵、餅巾着、こんにゃく、つくね、タコです。大根は、ゆっくり下茹でしました。じゃがいもも同様に皮のまま茹でて、つるりと皮を剥きました。ひらてん、ごぼてん、厚揚げ、餅巾着はお湯をかけて油抜き。こんにゃくも下ゆでしてアクを抜きました。タコも、ちょっと味のついたお出汁で下ゆでしました。「利やん」ではタコは使いませんが、妻がタコが好きなものですから。

命のお裾分け

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▪︎先日伺った東近江の若い友人から、鹿肉のお裾分けが我が家に届きました。ありがとう!東近江の友人は、「SHARE WILD PROJECT 2017」という活動のメンバーです。この活動の詳しい説明については、過去のエントリー「『SHARE WILD PROJECT』という試み」をお読みいただければと思います。この鹿肉が我が家に届くまでのことを少し。

▪︎先日、罠で捕獲された鹿を引き取り、夜中に解体して、早朝より皮剥と生肉の作業が行われました。私は、「SHARE WILD PROJECT 2017」のメンバーではないのでのですが、もし良ければ作業を見学できるかも…ということで、連絡をしてくださったのです。皮を剥いで枝肉にするまでは、「SHARE WILD PROJECT 2017」の代表であるウエノチシンさんがされるわけですが、余分な脂肪をとったり、料理しやすい形に精肉していく作業は、仲間のメンバー4名が取り組んだのだそうです。精肉された鹿肉は、真空パウチにします。背骨のすき身までミンチにするとのことです。通常、駆除された鹿は山の中に放置されるわけですが、この「SHARE WILD PROJECT 2017」の皆さんは、その捨てられ放置されてしまう鹿を引き取り、手間と時間をかけて精肉にして、命を最後まで大切にされているのです。もちろん、大変な作業ですが、楽しみながら、そしてしっかりとした理念を共有しながらの取り組みです。

▪︎過去のエントリーにも書きましたが、私が非常に興味深いと思ったことは、駆除された鹿の数だけ、山に苗木を植えていくことも同時にされている点です。

今年も廃棄される命があるのであれば、僕はその命を引き獲りに山に向かい、解体し、食べて、山に苗木を還しに行きます。そして、小さな食べられる森を創り続けます。

このプロジェクトは決して環境保護活動の為に始めたものではなく、あくまで一人の人間が野生の命と向き合い、自然の繋がりの中で生かされていることを忘れない為に始めたことです。
僕はこの山で当たり前のように繰り返される、獲った命を捨てるというあまりにも不自然な行為を次世代にまで繋いでいくつもりはありません。
SWPはとても原始的でシンプルな方法です。自然からの恵みを無駄にすることなく、奪い合うことなく、共に分かちあえる人と人、人と自然との関係性を取り戻していきます。

▪︎というわけで、東近江の友人家族も、今回の精肉作業参加されたようです。そして、過去にパウチして冷凍保存した鹿肉を我が家に送ってくださることになったのです。たくさん鹿肉が手に入ったので、おそらくはストック分を我が家に回してくださったのだと思います。ありがとう。大切にいただきます。我が家にも分かち合っていただき、本当に、感謝・感謝です。

▪︎いただいた鹿肉は、ロース肉の塊、モモ肉のハバキの部分、モモ肉の筋の部分です。鹿肉料理のレシピ、いろいろ検討してみます。

「SHARE WILD PROJECT」という試み

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■東近江で、大変興味深い活動をされている若い方達のグループの皆さんと出会う機会がありました。「SHARE WILD PROJECT」という活動をされている皆さんです。代表のウエノチシンさんが、facebookで全てのみなさんに対して以下のような、呼びかけのメッセージを発信されていました。まずは、お読みいただければと思います。すでにメンバー募集は締め切られていますが、以下のメッセージにはこの活動の「精神」が表現されています。

< SHARE WILD PROJECT 2017 メンバー募集開始 >
山に植えた小さな苗木も芽吹きの季節を迎えた。
僕たちもそろそろ始める時期ではないだろうか。

昨年度、僕の住む市で有害鳥獣とされ捕獲された鹿・イノシシの数は通算1000頭以上になりました。しかし、捕獲された野生獣は食肉として一般流通することはほとんどなく、猟師達の手によって山の中でそのまま廃棄処分されました。
野生獣用食肉処理及び販売の許可を持つ施設がこの地域には一棟もありません。
県内全体でも処理施設は指で数えるほど。家族が猟師でもない限り、日々の食卓に野生肉が並ぶことはほぼありません。
市の予算では今年も野生獣用食肉処理施設の建設は予定されていません。
有害鳥獣捕獲に対する猟師への報奨金制度は今年度もそのまま継続されるので、有害鳥獣は捕獲される度にまた山の中で廃棄されていくことになるのでしょう。

このような事実は決してこの市だけの問題ではなく、全国規模で広がっています。
ごく一部の地域を除き、1998年からずっと野生の命は廃棄され続けてきました。

世界中のありとあらゆる食材がスーパーマーケットやインターネットで簡単に手に入る一方、身近にある大切なものを日々捨ててしまっている僕らの暮らしは果たして豊かと言えるのだろうか。
貨幣資本主義社会は何かを売ることと買うことでほぼ成り立っているが、自然界は何億年も前からずっと与えることと与えられることの絶妙なバランスの中で成り立ってきた。
人間だけが自然の循環から抜け出し、自然をコントロールしようとした結果、自然界のその絶妙なバランスが一気に崩れ始め、様々な問題を生み出すことになってしまった。

農業被害を食い止める、自然環境を守るという聖訓の影で野生獣の駆除を続け、そのまま廃棄していくことが僕らだけでなく、未来を生きる人たちにとって果たして最善の策なのだろうか。

僕は社会やコミュニティが抱えている問題を行政や企業だけに頼るのではなく、草の根的に一人ひとりが真摯にこの問題に取り組まなければ、この美しい自然も伝統的な狩猟文化も近い将来守ることができなくなると思います。
そして、それは山間部に生きるコミュニティだけでなく、街に住む僕たちの日々の暮らしにも大きく関わってきます。
野生的で良質なものを貪欲に探し、それを積極的に分かち合いながら共に生きていくことは持続可能な社会を実現させていく為に欠かせないことだと思い、数年前から準備を進めてきました。
そして、昨年の6月半ばに「SHARE WILD PROJECT」を発表し、支援を募り活動を始めました。

僕は地元の猟友会に所属し、市からも有害鳥獣駆除員として年間登録されています。
しかし、積極的に自らの手で罠をかけ、捕獲するつもりはありません。その代わりに有害鳥獣として捕獲・廃棄される運命にある野生獣の命を猟師から引き獲ることに尽力しています。
自らの手でとどめを刺し、山から運びだし、解体・精肉し、その肉を食べて生きています。

そして、一頭に対して一本ずつ小さな苗木を育て、捕獲された山に植樹しています。
昨年度は、有害廃棄獣30頭の命を引き獲り、30本の苗木を山に還し、20本の果樹苗木を庭と畑に植えました。
今年も廃棄される命があるのであれば、僕はその命を引き獲りに山に向かい、解体し、食べて、山に苗木を還しに行きます。そして、小さな食べられる森を創り続けます。

このプロジェクトは決して環境保護活動の為に始めたものではなく、あくまで一人の人間が野生の命と向き合い、自然の繋がりの中で生かされていることを忘れない為に始めたことです。
僕はこの山で当たり前のように繰り返される、獲った命を捨てるというあまりにも不自然な行為を次世代にまで繋いでいくつもりはありません。
SWPはとても原始的でシンプルな方法です。自然からの恵みを無駄にすることなく、奪い合うことなく、共に分かちあえる人と人、人と自然との関係性を取り戻していきます。

SWPは自然と共存する人間としての生き方を探る旅であり、僕らが生きたい未来をリアルに創造していく活動です。
メンバーそれぞれのバックグラウンドや経験、知識や興味を活かして、このプロジェクトの持つ潜在的ポテンシャルをさらに引き上げ、胞子を飛ばすように全国各地に野生の恵みを分かち合える文化を拡げていくことを目指します。
10年後、20年後、いつかこのプロジェクトが消えた後も、各地で自らの手で木を植え、野生の恵みを分かち合い、この小さな森が創られた物語を未来の子供たちに伝えてくれる人が残ると信じています。

■facebookで、滋賀県内にももっと野生獣用食肉処理施設ができないかなあと、ぼやいたところ、知り合いの方が、「SHARE WILD PROJECT」という活動があると教えてくれたのです。この活動に関わっている皆さんから、鹿の獣害問題、加えて、駆除された後にただ廃棄されてしまっていることについて、いろいろお話しをお聞かせいただきました。獣害問題と向き合いながら、命の乱獲を防ぐ代替案を模索されている若い皆さんの活動に強い関心を持ちました。お会いした日は、ウエノチシンさんが処理された鹿肉を美味しくいただきました。きちんと処理した鹿肉は、本当に美味しいです。ローストビーフならぬローストディアをいただきましたが、柔らかく、深い味わいのある肉でした。鹿のスネ肉のシチューもいただきました。どれもとっても美味しかった。命を最後まで大切にして味わい尽くすことの大切さも、実感しました。

ひさびさのパエリア

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■先週から娘と孫娘が我が家に来ています。2人は明日、大阪の自宅に帰る予定でしたが、明後日に伸びました。そして、今日は息子が日帰りでやってきました。叔父である息子が、姪に会いにきたのです。というわけで、ひさしぶりに、旧脇田家⁈全員が揃いました(家族が揃うのも、一緒に食事をするのも、ひさしぶり。正月に妻方の親戚と集まった新年会以来ではないかと思います)。せっかくなんだから、何かご馳走を作ろうと言うと、娘が「ガスパチョ」が飲みたいと提案しました。ガスパチョとは、スペインやポルトガルで、夏の暑い間に飲む冷製スープです。野菜がたっぷりはいつています。で、このガスパチョを飲むんであれば、全体をスペイン風にしようと頑張って料理しました。メインディシュは、パエリア。美味しくでき上がりました〜。

■この日の料理ですが、ガスパチョ、牛スネ肉のワイン煮込み、ポテトのアリオリソース和え、その他諸々、そしてメインディッシュのパエリアです。スペイン料理は、私たち日本人にも作りやすいのではないのかな…と思います。残念ながら、まだスペインには行ったことがありません。一生の間に、一度は行ってみたいものです。スペイン旅行をした娘夫婦がいうに、「パエリアはスペインの南の方が美味い」、特に「シーフードの旨味を十分に引き出したパエリアが美味しかった」とのことでした。

今年もアサヒビール吹田工場見学

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■先日の日曜日、大津駅前のいつもの居酒屋「利やん」の常連の皆さんと一緒に、アサヒビールの吹田工場へ見学に出かけました。2014年、2016年、そして今年、私は3回目の見学になりました。アサヒビールの吹田工場は、JR吹田駅のすぐそばにあります。吹田の観光スポットの一つです。ただし、そのような通常の観光的なビール工場見学とは異なり、私たちの場合は「アサヒビールの顧客の皆さんをご招待させていただきます!」という感じでしょうか。居酒屋「利やん」が契約しているビールがアサヒビールなのです。

■まあ、そのようなことがあるからというわけではないのですが(いや、半分はそういうことかも…)、私は「利やん」ではもちろん、自宅でもアサヒビールを愛飲しています。もっとも正確にはビールではなくて、糖質ゼロの発泡酒「スタイルフリー」、あるいはノンアルコールの「ドライゼロ」のお世話になっています。少しだけですが、やはり健康に気を使っているのかもしれません(ノンアルコールの「ドライゼロ」は、本当によくできています)。

■工場見学は、今年で3回目なので、一応、一通りのことはわかっているつもりですが、1年に1回ということもあり忘れていることも多々あります。吹田工場での生産量は、1日にビールの大瓶で370万本分。ものすごい量ですね。工場操業開始当時の煉瓦造りの建物の後ろには、大きな魔法瓶のようなタンクものが見えます。大麦から作った麦汁にホップで香りをつけた後、この魔法瓶のようなタンクの中で熟成させます。このタンクの中の麦汁糖分を、酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するのです。このタンクの中には、500klのビールが入っています。500,000リットルということになりますね。これを、350㎖の缶ビールに換算すると約143万本。毎日1本ずつ飲んでいくにしても、全部飲み干すのには約4000年かかることになるそうです。こうやってビールの製造過程を学びながら、最後にビールをいただくことになります。昼間から幸せな気持ちになりました。できたてで新鮮な生ビールを胃袋の限界までいただきました。

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■これ、お分かりになりますでしょうか。瓶ビールの王冠の裏側には、昔、コルクが貼り付けてありました。今は樹脂ですけれど、昔はコルクだったのです。戦前期、戦争のためにポルトガルからコルクの輸入が厳しくなってきた頃、アサヒビールの前身である大日本麦酒が広島の山林を買い取りました。そこには、コルクの代替品となるアベマキが生えていたからです。このアベマキの樹皮を、コルクの代わりに使っていたのだそうです。詳しくは、アサヒの森のサイトをご覧ください。アサヒビールが環境問題にどのように力を入れているのか、理解できます。

「あめのうお倶楽部」主催「湖北びわます満喫ツアー」

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■8月19日(土)に長浜市湖北町尾上で開催された「あめのうお倶楽部」主催の「湖北びわます満喫ツアー」に参加しました。この日のツアーでは、早朝にビワマス漁の見学をした後、お昼にはビワマス料理を堪能しました。

■早朝にビワマス漁を見学させていただくということから、朝3時半に起床。4時に自宅を車で出発して、長浜市湖北町尾上に向かいました。尾上には5時半過ぎになんとか到着しました。そして、他の参加者の皆さんと一緒に船に乗って尾上漁港から出航し、奥琵琶湖でのビワマス漁の見学に向かいした(トップの写真は、出港後に撮ったものです。遠くに伊吹山のシルエットが確認できます)。ビワマスは、琵琶湖にしか生息しない琵琶湖の固有種、サケ科の魚です。この季節のビワマスは、脂が乗って大変美味しいことで知られています。昨年は、トローリングでビワマス釣りを経験しました。その時のことは、「ビワマスを釣った!!」をお読みいただきたいと思います。また、昨年も、「あめのうお倶楽部」が近江八幡市沖島町で主催したイベントに参加しました。その時のことも、このブログにアップしてあります。「あめのうお倶楽部」です。ここには、「あめのうお倶楽部」の説明もしてあります。

■さてさて、話しを元に戻しましょう。尾上漁港を出港した私たちの船は、奥琵琶湖で操業している一艘の刺し網漁船に近づいて行きました。すると驚いたことに、その漁船には、漁師さんとともに、昨年、ビワマスのトローリングに私を連れていってくださった滋賀県立琵琶湖博物館の桑原雅之さんが乗っておられました。桑原さんは、網にかかったビワマスの撮影と計測をされていました。ビワマスの調査です。おそらく、刺し網を引き上げた場所についても、GPS等で確認されていたはずです。漁船に近づくことができたので、桑原さんと少し話しをすることができました。この日、刺し網で獲れたビワマスはすべて琵琶湖博物館がサンプルとして買取り、何を食べているのか胃の中を確認するとのことでした。
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■昼食会は、尾上にある民宿で開催されました。ビワマスづくしです。加えて、イワトコナマズの刺身もいただきました!どちらも大変美味しい!赤い身はビワマス、白い身はイワトコナマズです。このほかに、ビワマスの味噌漬けの焼き物、ビワマスの皮の唐揚げ、ビワマスの卵を使った酢の物、さらにビワマスと一緒に炊いたビワマスの炊き込みご飯(アメノウオご飯、マスめし)もいただきました。この他には、鮒寿司も楽しむことができました。もう、最高ですね。この日は車を運転して帰宅せねばならなかったので、残念ながら、お酒はいただくことができませんでした。ああ、もったいない。残念ですね。

■昼食会の前には、「あめのうお倶楽部」のお手製の「ビワマス検定」や会長さんによる講演もおこなわれました。会長さんからは、与謝蕪村の「瀬田降りて志賀の夕日やあめのうお」という俳句が紹介されました。私もこの蕪村の俳句のことを知っていました。琵琶湖博物館の初代館長である川那辺浩哉さんが、『知っていますかこの湖を びわ湖を語る50章』という本の中で、この蕪村の俳句に触れておられたからです(詳しくは、「琵琶湖の固有種、ビワマス」をお読みください)。でも、蕪村以外にもビワマスの俳句があるんじゃないのか…と思って少し調べてみることにしました。すると、江戸中期の俳諧師で高井几董(たかい・きとう)という人がいました。高井は、「捨てるほどとれて又なし江鮭」という俳句を残していたのです。江鮭は、俳句の季語で、「あめのうお」と読みます。ビワマスは、昔こう呼ばれていました。この俳句の意味ですが、ビワマスは捨てるほど獲れていたけれど、二つと無い、こう上ない美味しさだ…という意味でしょうか。俳句の教養が無いものですから、正確なところはわかりません。捨てるほどビワマスが獲れる…、江戸時代の琵琶湖の豊かさを想像しました。

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